El tiempo se cuenta a partir de que el paquete se infla como resultado de la ebullición de todos los jugos. Con el calor del horno, el líquido se transforma en vapor y, según la cantidad de líquido, el alimento se brasea -si el ambiente es más seco- o se cuece al vapor -si los alimentos sueltan más líquido-.
FACIL COCCION... FACIL DIGESTION.
Los alimentos como las verduras, hortalizas, patatas y pescados se cuecen en su propio jugo y prácticamente es innecesario el aliño posterior, ya que las sales minerales, que proporcionan el sabor al alimento, se conservan en su totalidad a condición de consumir el jugo de cocción. Dado que no hay dilución del alimento en agua y la temperatura que alcanza su interior es moderada, se pierde menos cantidad de vitaminas solubles en agua y sensibles al calor. Los aromas también se conservan mejor que con otras técnicas al quedar encerradas las partículas que los producen, y al cocerse al vapor y hacerlo en tiempos cortos, los alimentos mantienen un toque crujiente.
Como el papillote no se puede abrir y volver a cerrar, se ha de conseguir que todos sus ingredientes se cuezan al mismo tiempo. Para ello habrá que considerar el tamaño de los trozos de los alimentos y su dureza. Si son muy tiernos se pueden cortar en trozos grandes. Aquellos más duros, pueden picarse menudos o escaldarse previamente durante unos minutos. Si se trata de alimentos muy jugosos, no será necesario añadir ningún líquido.
Los tiempos de horneado varían de 10 a 30 minutos en la mayoría de las preparaciones. La temperatura deberá estar entre 175 y 200ºC, siendo la más apropiada 180ºC. Además de respetar los tiempos de cocción, se sabe que el papillote está en su punto cuando el envoltorio se hincha completamente.
Lo principal para obtener un buen papillote es contar con productos frescos de temporada y asegurarse de que los envoltorios cierren herméticamente.
Los tipos de papel:
El papel más recomendable es el típico papel de embalar, también llamado papel de estraza.
El papel de cocción o sulfurizado es rechazable por el tratamiento al que se somete durante el proceso de fabricación.
El papel de aluminio es muy práctico, sobre todo por la facilidad de cerrar el paquete, pero en contacto con ciertos condimentos ácidos o especiados puede agujerear el paquete y formar sales de aluminio que pasen a los alimentos.
Existen bolsas especiales para la cocción, que son fáciles de usar y resisten las altas temperaturas.
RECETAS
CORVINA AL PAPILLOTE
400 Gr. de filete de corvina
80 gr. de cebolla puerro
50 gr zuquini
50 gr zanahoria
sal y pimienta
aceite de oliva
PREPARACION
PONEMOS SAL Y PIMIENTA EN LA CORVINA, MARINAMOS,OPCIONAL)
LAVAMOS EL PUERRO, LA ZANAHORIA Y LOS ZUQUINIS, CORTAMOS EN JULIANA MUY FINA, PONEMOS EN UNA FUNDA DE ALUMINIO O PAPEL ENCERADO, JUNTO A UN POCO DE ACEITE DE OLIVA EN CADA UNA ESPARCIENDO LOS VEGETALES EN CADA FUNDA DEJANDO UN POCO DE AIRE DENTRO.
PRECALENTAMOS EL HORNO EN 200 GRADOS CENTIGRADOS DURANTE 10 MINUTOS PONEMOS HASTA QUE EL PAPEL ESTE INFLADO. RETIRAMOS EL PAPEL Y EMPLATAMOS Y SERVIMOS.
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