Cocción al Papillote

PAPILLOTE

Esta forma de cocción tipo estofado por intercambio sin coloración se realiza mediante la ayuda de una bolsa que podemos hacerla, de papel encerado, papel aluminio, el método encierra al alimento dentro de un empaque hermético, que puede o no estar relleno de especies aromáticas, o el alimento acentuado sobre una cama de legumbres, acompañada de algunas cucharadas de fondo aromático o simplemente esparciendo aceite en la funda o vino, esta acción permite que el alimento se cueza en sus propios vapores y a su vez se enriquezca de los vapores generados por los aderezos y hierbas aromáticas encerrados en el papel.

Este procedimiento puede utilizarse con alimentos cocidos, precocidos y crudos.

La cocción al papillote requiere del suficiente cuidado para el alimento no se pase de su punto de cocción, es por ello que es poco frecuente observar este proceso...

El tiempo de cocción que requiere varia de acuerdo al genero que estamos cocinando, es importante si hacemos con una cama de vegetales estas estén cortadas en juliana muy fina para que su cocción sea uniforme.

Se debe tener mucho cuidado de colocar el papillote sobre una superficie plana que permita que el calor se reparta de manera uniforme en su interior.

Si el genero a cocer es carne o pescado, puede ir acompañado de una guarnición de verduras, frutas, especias o incluso algo de vino, se hornea el conjunto a 180ºC durante aproximadamente 8-10 hasta 30. 40 minutos, e incluso algo menos en algunos pescados, y frutas y hortalizas carnosas o blandas como el calabacín, la calabaza, la berenjena, el melocotón o el plátano.
El tiempo se cuenta a partir de que el paquete se infla como resultado de la ebullición de todos los jugos. Con el calor del horno, el líquido se transforma en vapor y, según la cantidad de líquido, el alimento se brasea -si el ambiente es más seco- o se cuece al vapor -si los alimentos sueltan más líquido-.

FACIL COCCION... FACIL DIGESTION.
Los alimentos como las verduras, hortalizas, patatas y pescados se cuecen en su propio jugo y prácticamente es innecesario el aliño posterior, ya que las sales minerales, que proporcionan el sabor al alimento, se conservan en su totalidad a condición de consumir el jugo de cocción. Dado que no hay dilución del alimento en agua y la temperatura que alcanza su interior es moderada, se pierde menos cantidad de vitaminas solubles en agua y sensibles al calor. Los aromas también se conservan mejor que con otras técnicas al quedar encerradas las partículas que los producen, y al cocerse al vapor y hacerlo en tiempos cortos, los alimentos mantienen un toque crujiente.

Como el papillote no se puede abrir y volver a cerrar, se ha de conseguir que todos sus ingredientes se cuezan al mismo tiempo. Para ello habrá que considerar el tamaño de los trozos de los alimentos y su dureza. Si son muy tiernos se pueden cortar en trozos grandes. Aquellos más duros, pueden picarse menudos o escaldarse previamente durante unos minutos. Si se trata de alimentos muy jugosos, no será necesario añadir ningún líquido.

Los tiempos de horneado varían de 10 a 30 minutos en la mayoría de las preparaciones. La temperatura deberá estar entre 175 y 200ºC, siendo la más apropiada 180ºC. Además de respetar los tiempos de cocción, se sabe que el papillote está en su punto cuando el envoltorio se hincha completamente.

Lo principal para obtener un buen papillote es contar con productos frescos de temporada y asegurarse de que los envoltorios cierren herméticamente.

Los tipos de papel:
El papel más recomendable es el típico papel de embalar, también llamado papel de estraza.
El papel de cocción o sulfurizado es rechazable por el tratamiento al que se somete durante el proceso de fabricación.
El papel de aluminio es muy práctico, sobre todo por la facilidad de cerrar el paquete, pero en contacto con ciertos condimentos ácidos o especiados puede agujerear el paquete y formar sales de aluminio que pasen a los alimentos.
Existen bolsas especiales para la cocción, que son fáciles de usar y resisten las altas temperaturas.

RECETAS

CORVINA AL PAPILLOTE

400 Gr. de filete de corvina

80 gr. de cebolla puerro

50 gr zuquini

50 gr zanahoria

sal y pimienta

aceite de oliva

PREPARACION

PONEMOS SAL Y PIMIENTA EN LA CORVINA, MARINAMOS,OPCIONAL)

LAVAMOS EL PUERRO, LA ZANAHORIA Y LOS ZUQUINIS, CORTAMOS EN JULIANA MUY FINA, PONEMOS EN UNA FUNDA DE ALUMINIO O PAPEL ENCERADO, JUNTO A UN POCO DE ACEITE DE OLIVA EN CADA UNA ESPARCIENDO LOS VEGETALES EN CADA FUNDA DEJANDO UN POCO DE AIRE DENTRO.

PRECALENTAMOS EL HORNO EN 200 GRADOS CENTIGRADOS DURANTE 10 MINUTOS PONEMOS HASTA QUE EL PAPEL ESTE INFLADO. RETIRAMOS EL PAPEL Y EMPLATAMOS Y SERVIMOS.

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